rohe Kaffeebohnen bei der Weiterverarbeitung
Veröffentlicht von: Arne Preiss|In: Magazin|19. November 2020

Die Weiterverarbeitung von Kaffee im Ursprungsland

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Vor dem Verpacken bestimmt die Verarbeitung der rohen Bohnen, welchen Kaffee wir nach der Röstung im Röster erhalten. Diese Phase wird oft als die wichtigste Phase bei der Weiterverarbeitung des Kaffees bezeichnet. Diese Phase umfasst fast alles, von der Ernte reifer Früchte bis zu deren Reinigung, Trocknung und Verpackung für den Weitertransport. In verschiedenen Regionen werden Kaffeeplantagen auf besondere Weise behandelt. Manchmal ist dies auf begrenzte Ressourcen oder auf Fragen der Wirtschaftlichkeit zurückzuführen, manchmal ist das mit Traditionen verbunden, die sich im Laufe der Jahre gefestigt haben. In einigen Fällen, wie z. B. in Burundi, bringen die Kaffeebauer das geerntete Getreide zu einer der 150 staatlichen Kaffeeverarbeitungsstationen (lokal als „Sogestal“ bezeichnet). In anderen Ländern und auf verschiedenen Farmen verarbeiten die Kaffeebauern selbst den Kaffee.

Diese scheinbar routinemäßige Phase der Kaffeeproduktion spielt eine große Rolle bei der Gestaltung des zukünftigen Geschmacks. Wie sorgfältig die Bohnen verarbeitet werden, wirkt sich direkt auf die Aroma- und Geschmackseigenschaften aus. Dadurch entsteht eine erstaunliche Vielfalt an Kaffeeprofilen und sein Ursprung (eine bestimmte Plantage oder sogar der Ort der Verarbeitung) ist von besonderer Bedeutung.

Unreife Kaffeekirschen schwimmen bei der Weiterverarbeitung oben

In der Regel werden die Körner in speziellen Wassertanks sortiert: Reife und leicht unreife Kirschen sowie Blätter und Zweige schwimmen hoch an die Oberfläche, während reife und leicht unreife Kirschen sich auf dem Boden absetzen und dann für die nächste Verarbeitungsstufe entnommen werden. Leider wird es, egal wie sorgfältig der Kaffee geerntet wird, nicht möglich sein, auf unreife oder mehrjährige Früchte ganz zu verzichten. Wie bei jeder anderen Pflanze wirken sich diese Kirschen negativ auf die Qualität des Endprodukts aus und im Falle von Kaffee kann der Geschmack der Bohnen während der Röstphase nicht mehr verbessert werden. Etwas unreife oder überreife Kaffeekirschen können die von den Röstereien und Kaffeeexporteuren festgelegten Mindestqualitätskriterien erfüllen, aber die Qualität des Getränks wird am Ende trotzdem darunter leiden. Nur reife Kaffeekirschen enthalten die maximale Menge an Zuckerstoff, um die gewünschte Süße zu erzielen.

Bevor aus Rohstoffen der beste oder billigste lösliche Kaffee hergestellt werden kann, muss die Kaffeebohne zunächst vom Fruchtfleisch getrennt und ein dünner Schutzfilm entfernt werden. Heutzutage wird dafür in der Regel eine von zwei Methoden verwendet: nasse (sog. gewaschene) oder natürliche (sog. trockene) Verarbeitung. Einige Länder und Regionen geben einer Option den Vorzug, während andere beide Verarbeitungsmethoden anwenden.

Das ist die natürliche (trockene) Weiterverarbeitung des Kaffees

Die natürliche Verarbeitung ist im Allgemeinen ein einfacher Prozess und hat sich während der gesamten Zeit ihres Bestehens nicht viel verändert. Die geernteten Beeren werden auf dem freien Gelände oder auf erhöhten Planken verstreut, wo sie (falls erforderlich) zu Ende reifen und im Freien getrocknet werden. Dieser Prozess kann mehrere Wochen dauern und erfordert besondere Aufmerksamkeit, da sichergestellt werden muss, dass der Kaffee nicht anfängt zu faulen und zu schimmeln. Allerdings ist die natürliche Fermentation bis zu einem gewissen Grad akzeptabel. Sobald die Beeren vollständig trocken sind, sollten sie von der dunklen und zerknitterten Schale, unter der sich die Bohnen selbst die ganze Zeit verstecken, gereinigt (abgeblättert) werden.

Brasilien ist der Hauptverantwortliche für die natürliche Kaffeeverarbeitung. Dank des Wunsches der Brasilianer, bei den Produzenten an allem zu sparen, ist das Prinzip „jetzt sammeln – später sortieren“ äußerst beliebt. So werden im Bundesstaat São Paulo und in der Region Serrado mehr als 90 Prozent des Kaffees mit natürlichen Methoden verarbeitet. Seine Hauptvorteile – Selbstgenügsamkeit, Vielfältigkeit im Aroma und selbstverständlich seine Natürlichkeit. Dadurch bekommt der Kaffee einen herb-fruchtigen Geschmack, der manchmal für einige Kaffeetrinker zu viel sein kann. Die geschmackliche Pracht von natürlichem Kaffee ist jedoch sehr unterschiedlich und oft kann das Getränk nicht die gewünschte Reinheit des Geschmacks erreichen. Aus diesem Grund ziehen es einige Röster vor, überhaupt nicht mit einer solchen Bohne in Verbindung gebracht zu werden. Aber der Mangel an Geschmacksverfeinerung bei natürlichem Kaffee kompensiert die Seltenheit des dichten Körpers und die Sättigung des Geschmacks. Deshalb findet man ihn oft in den besten Espressomischungen der Welt.

Das ist die nasse (gewaschene) Weiterverarbeitung des Kaffees

Gewaschener, auch genannt als nasser Kaffee, wird entweder mechanisch (mit einer Art riesigem Mixer) oder unter dem Druck von kräftigen Wasserstrahlen vom Fruchtfleisch befreit. Natürlich kann man, wenn man wirklich will, die Kaffeekirschen von Hand pressen und reinigen, aber wir können dir aus eigener Erfahrung sagen – es ist eine sehr langweilige und undankbare Aufgabe.

Diese Methode erlaubt es, nur das Fruchtfleisch selbst loszuwerden, auf den Kirschen selbst bleibt dicht daneben erhalten – Innenschicht der Fruchtwand und sie loszuwerden ist nicht so einfach. Die Festigkeit dieser Schale ist in erster Linie auf ihre Zusammensetzung zurückzuführen: eine Mischung aus Zucker und Pektine (pflanzliche Polysaccharide). Letztere spielt sowohl die Rolle des Bindemittels als auch der gelatinebildenden Substanz (daher wird sie häufig bei der Herstellung von Marmelade und Konserven verwendet).

Die Entfernung der Pektinschicht erfolgt in der Regel während der Fermentation. Tatsächlich impliziert dieser Begriff einen viel komplexeren Prozess des mikrobiellen Wachstums als die einfache Gärung in Abwesenheit von Sauerstoff (wie z. B. bei der Bierzubereitung). Während der Zeit, in der der Kaffee in Fermentationstanks aufbewahrt wird, zersetzen sich die Pektine in der Schale der Bohnen unter dem Einfluss von Enzymen und die Kirsche wird saurer. Die Dauer der Fermentation hängt von vielen Faktoren ab, unter anderem von der Temperatur und dem Volumen des zu behandelnden Kaffees. Erfahrung und Intuition werden dem Kaffeebauer sagen, wann alles bereit ist.

Die Fermentation ermöglicht es jedoch nicht nur, die Reste der Samenschale loszuwerden, sondern auch die Feinheiten der Geschmacksbildung von Kaffee zu verstehen. Die richtige Fermentationszeit sorgt dafür, dass der Kaffee so säurehaltig ist, wie man das von natürlichem Kaffee normalerweise kennt.

Nach dem Waschen, bei dem schließlich alle Reste der Bohnenschale entfernt werden, werden die Bohnen zum Trocknen geschickt und etwa eine Woche lang gleichmäßig auf Böden oder betonierten, über dem Boden erhöhten Flächen ausgelegt.

Trotz aller Vorteile der Nasskaffeeverarbeitung garantiert diese Methode keineswegs eine hervorragende Bohnenqualität. Die Gärung kann sehr unvorhersehbar sein, zumal der Prozess vollständig von Mikroorganismen abhängt, die in den Bohnen des Kaffeebaums und/oder im Wasser vorhanden sind. Unter den qualitativ hochwertigen und reifen Früchten befinden sich oft Bohnen mit einem Defekt, von denen die ekligsten Bohnen, auch Stinker genannt einen äußerst unangenehmen Geschmack und Geruch haben. Wenn sie nicht rechtzeitig entfernt werden, kann die gesamte Kaffeepartie verderben.

Natürlich haben verschiedene Länder und Regionen ihre eigenen spezifischen Merkmale der Nassverarbeitung. In Kenia ist es beispielsweise üblich, Kaffeebohnen zweimal zu fermentieren und sie zwischen den Zyklen zu waschen. Das soll einer der Gründe für den überraschend hellen fruchtigen Geschmack des kenianischen Kaffees sein.

Bei der Wahl zwischen Trocken- und Nassverarbeitung lassen sich die Kaffeeproduzenten eher von Wirtschaftlichkeitserwägungen leiten – die Nassverarbeitung bringt bessere Ergebnisse, erfordert aber mehr sauberes Wasser und Spezialausrüstung. Aus diesem Grund wird der größte Teil des Robusta auf natürliche Weise verarbeitet. Es ist nicht rational, Ressourcen für den Versuch auszugeben, das Produkt von absichtlich schlechter Qualität zu verbessern.

Das ist die Honig-Kaffeeverarbeitung

Diese Methode hat viele Namen: „halb gewaschen“, „halb natürlich“ und schließlich „Honig“. In diesem Fall können sich aus technischer Sicht sowohl das Verfahren selbst als auch die Variante seines Namens unterscheiden. Aber das Wesen des einen ist eine Kombination aus natürlicher und nasser Verarbeitungsmethode. In diesem Fall sparen die Kaffeeproduzenten Geld und Ressourcen, wie bei der natürlichen Methode, aber die Geschwindigkeit der Kaffeeverarbeitung ist ziemlich hoch, wie bei der Nassmethode. Infolgedessen wird der Kaffee einen dichteren Körper haben als herkömmlich gewaschene Kaffeebohnen, aber einen saubereren und frischeren Geschmack als der der natürlichen Kaffeeverarbeitung.

„Honey“ (Honig) ist ein relativ neuer Begriff, der den Prozess der Verarbeitung von Kaffeebohnen beschreibt, bei dem ein Teil des klebrigen Fruchtfleisches oder „Honigs“ während des Trocknens auf dem Korn verbleibt.  Diese Methode wurde als eine Art Kompromiss zwischen gewaschenen (das gesamte Fruchtfleisch wird entfernt) und natürlichen (die Bohnen werden im Inneren der Frucht getrocknet) Verarbeitungsmethoden erfunden. Wie andere Methoden auch, hat der Honigprozess einen großen Einfluss auf den endgültigen Geschmack des Kaffees. Dies ist vielleicht der Hauptgrund, warum viele Produzenten, vor allem aus Mittelamerika (Costa Rica, El Salvador), gerne mit der Weiterverarbeitungs-Methode „Honig“ experimentieren. Im Allgemeinen hat Kaffee einen runderen Säuregehalt, weniger Zitrusnoten, dafür mehr Schokoladennoten und ist süßer. Die Geschmacksnuancen unterscheiden sich je nach der spezifischen Behandlung und dem Grad der Entfernung des Fruchtfleisches von der Bohne. Die Kaffeegemeinde hat im Gegensatz zur gewaschenen und natürlichen Verarbeitung keine klaren Erwartungen an das Honigverfahren, das die Produzenten mit zahlreichen Versuchen gerne experimentieren.

Das erste halbgewaschene Verfahren wurde vor etwa fünfzehn oder zwanzig Jahren in Brasilien angewandt. Die Schale wurde von der Beere entfernt und das Korn wurde zusammen mit dem gesamten Fruchtfleisch getrocknet. Diese Methode wird auch heute noch in Brasilien und Mittelamerika angewandt. In den letzten Jahren hat der Honigprozess jedoch viele Nuancen erhalten. Hauptsächlich durch den Einsatz neuer Maschinen. Das Prinzip einer solchen Maschine besteht darin, Haut und Fruchtfleisch mechanisch zu entfernen. Tatsächlich ist es ein Ersatz für die traditionelle „Gärungswäsche-Methode“, bei der der Zellstoff im Gärungsprozess zunächst aufgeweicht und dann mit bewegtem Wasser abgewaschen wird. Der mechanische Depulpator kann so eingestellt werden, dass nicht der gesamte Zellstoff, sondern nur ein Teil davon entfernt wird und die Menge des zu entfernenden Zellstoffs kann ebenfalls eingestellt werden.

Die Verwendung von vier verschiedenen Honig-Methoden

Das Honigverfahren hat eine besondere Klassifizierung. Man kann nicht sagen, dass sie irgendwie präzise und spezifisch ist. So kommt z. B. in einer Verarbeitungsstation „gelber Honig“, „weißer Honig“, „roter Honig“ und schwarzer Honig zum Einsatz.

  • Weißer Honig“: Der Honig bleibt auf dem Korn zu 0 bis 10 Prozent.
  • Gelber Honig“: Während des Trocknungsprozesses werden die Körner gelb. Gleichzeitig bleibt der Honig auf dem Korn von 10 bis 60 Prozent erhalten.
  • Roter Honig“:  Der Begriff wird von einigen Produzenten in Mittelamerika verwendet. Während des Trocknungsprozesses erhalten die Körner die rote Farbe. Gleichzeitig verbleiben 50 bis 100 Prozent des Honigs auf dem Korn.

Schwarzer Honig

Dieser Begriff wird in einigen Verarbeitungsbetrieben in Costa Rica verwendet. An einigen Stationen bedeutet „schwarzer Honig“, dass das gesamte geerntete Produkt auf dem Korn verbleibt, während an anderen Stationen „schwarzer Honig“ im Wesentlichen dasselbe wie „roter Honig“ ist, aber da nur die reifsten und süßesten Beeren verwendet werden, die auf dem Höhepunkt der Ernte geerntet werden, sieht das Ergebnis dunkler, fast schwarze Körner aus. Die Farbe des Korns nach der Verarbeitung kann auch von der Witterung, der Sonneneinstrahlung, abhängen.

Das allgemeine Prinzip lautet: Je mehr „Honig“ auf dem Korn bleibt, desto süßer der Geschmack, desto voller der Körper. Je weniger, desto mehr Säure, desto reiner der Geschmack. Unter anderem gilt Honig auch als umweltfreundlicheres Verfahren als gewaschener Honig, da er viel weniger Wasser verbraucht.  Das Experimentieren mit all diesen Methoden in kleinen Verarbeitungsstationen führt zu neuen Spitzenwerten bei der Suche nach dem perfekten Geschmack. Vieles hängt natürlich auch von der Art des Korns, seiner Dichte und seinem Reifegrad (Zuckergehalt) ab. Ein wichtiger Punkt ist auch der Trocknungsprozess, der besonders sorgfältig überwacht werden muss.

Wie sieht die eigentliche Trocknung aus?

Der erste Schritt dieser Methode fällt mit der Nassverarbeitung zusammen: Zuerst werden die Schale und Fruchtfleisch entfernt. Wie bei der Nassmethode bleibt die Kornschale intakt, aber anstatt des Korns zur Fermentation zu schicken, um diese Schicht zu entfernen, wird es sofort getrocknet. Die Trocknung von teilweise gemahlenem Kaffee ist keine leichte Aufgabe, da die feuchte und klebrige Pektinhülle ein günstiges Umfeld für das Verrotten und Formen schafft. Automatische Trockner helfen hier nicht weiter – die ohnehin schon klebrige Pektinhülle verwandelt sich bei Erwärmung in einen echten Sekundenkleber. Deshalb werden die Körner auf speziellen Decks ein bis zwei Wochen lang im Freien getrocknet.

Manchmal entfernen einige Hersteller während der Depulping-Phase den Zellstoff teilweise oder vollständig und schicken das Getreide erst dann zur Trocknung. Dadurch wird der Prozess beschleunigt. Darüber hinaus erhalten die grünen Bohnen einen helleren Farbton und nähern sich dem Geschmack von vollständig gewaschenem Kaffee an. In letzter Zeit wird die mechanische Entfernung der Schale der Bohnen, die in Kombination mit dem Einsatz eines automatischen Depulpators immer häufiger durchgeführt. Bei dieser Methode wird die Pektinschale mit Hilfe von einem starken Wasserdruck entfernt. Einige Experten kritisieren jedoch diese Methode und sagen, dass Kaffee ohne Fermentation (wie im Falle von gewaschenem Kaffee) seine natürliche Säure und die Reinheit des Geschmacks verliert. Als Reaktion auf die Kritik führen einige Produzenten nur eine Teilreinigung durch und lassen den Kaffee dann kurzzeitig fermentieren.

Quellen:

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Bildnachweis:

  • https://pixabay.com/de/photos/kaffee-kaffeebohnen-bohnen-2508128/

Wir haben diesen Test & Vergleich (07/2021) im laufenden Monat überprüft und die Beschreibungen einzelner Produkte aktualisiert. Unsere Empfehlungen sind nach wie vor auf dem neuesten Stand. Letztes Update am 23. April 2021