Kaffeeaufbereitung: die Kaffeekirsche
Veröffentlicht von: Arne Preiss|In: Magazin|17. November 2020

Kaffeeaufbereitung: trocken oder nass gewaschen – einfach erklärt

VG Wort

Von der Kaffeekirsche zur Kaffeebohne

Wenn es über die Kaffeeverarbeitung gesprochen wird, bezieht man sich auf die Verarbeitungsstufe, die unmittelbar nach der Ernte der Kaffeekirschen stattfindet. Vor dem Eingießen von Kaffeebohnen in den Behälter des Kaffeevollautomaten oder sogar einer Röstmaschine müssen die Kaffeebohnen freigelegt werden. Der sogenannte „Kern“ der Kaffeekirsche besteht aus der Schale, dem Fruchtfleisch und der Kaffeebohne. Die Kaffeebohnen befinden sich in einen schützenden Silberfilm und Permanenthaut mit Mucilage (Schleimschicht) eingewickelt. Abhängig von der Kaffeeaufbereitungs-Methode werden diese Komponenten um die Kaffeebohnen in mehreren Schritten entfernt, manchmal mehr und manchmal weniger natürlich. Darüber hinaus hat ein Kaffee, je nach Verweildauer der Mucilage um die Kaffeebohne, einen ganz besonderen Geschmack.

„Schließlich sind in der Schleimschicht Zuckermoleküle enthalten, die während der Kaffeeaufbereitung mehr oder weniger stark in die Kaffeebohnen wandern“.

Nur getrocknete Kaffeebohnen können geröstet werden

Grundsätzlich werden die Kaffeebohnen normalerweise getrocknet, andernfalls können sie nicht geröstet werden, was normalerweise als Teil des Kaffeeaufbereitungs-Prozesses angesehen wird. Je nach Methode befindet es sich in diesem Verarbeitungsschritt jedoch an einer anderen Position. Dieser Trocknungsprozess hat auch einen großen Einfluss auf den Geschmack von Kaffee, insbesondere aufgrund der langen Zeit, die es dauert.

Der Kaffeeaufbereitungsprozess ist der Prozess, durch den die „unbrauchbaren“ Ernteproduktkaffeekirschen zu einem handelbaren Verbraucherprodukt „Rohkaffee“ gemacht werden und anschließend verkauft werden können. Je nachdem, welcher Kaffee in welchem ​​Land geerntet wird, werden bestimmte Verarbeitungsverfahren befolgt.

Um dir einen Eindruck von der Komplexität der Kaffeeaufbereitung und der Kernrolle zu geben, die die Kaffeeverarbeitung buchstäblich spielt, findest du hier einen kurzen Überblick über den Prozess und die damit verbundenen Faktoren:

  1. Anbau, Reife und Ernte

  • Die Klimabedienungen und das Anbaugebiet müssen stimmen
  • Varietät
  • Ernteverfahren
  1. Kaffeeaufbereitung

  • Für bestimmte Aufbereitungsverfahren sind freundliche Klimabedienungen wichtig
  • Die Arbeiter müssen Wissen und Können vorweisen
  • Die Stilistik passend zur Varietät
  1. Lese und Kategorisierung

  • Maschinelle Arbeit vs. Handarbeit
  • Anvisiertes Preisniveau
  • Qualität des Produkts
  1. Handel und Verschiffung

  • Vertragsverhältnisse
  • Marktsituation
  1. Die Röstung

  • Unter Berücksichtigung von Aufbereitung und Varietät gewünschte Stilistik

Wie du sehen kannst, hat jeder vorherige Schritt einen enormen Einfluss auf den nächsten Prozess. Genauso siehst du, dass die klimatischen Bedingungen in den jeweiligen Anbaugebieten nicht nur das reine Produkt, also die Kaffeekirsche, sondern auch die anschließenden Verarbeitungsmöglichkeiten bestimmen.

Dieser Prozess hat auch erhebliche Auswirkungen auf die Preise, die Produzenten auf dem Kaffeemarkt für den Rohkaffee verlangen können. Darüber hinaus wirken sich die Vorbereitungsarbeiten auch auf den hochwertigen Röstkaffee aus Rohkaffee und den Geschmack des endgültigen Röstkaffees aus, der je nach Produktionsmethode variiert. Die Behandlung selbst erfolgt nicht auf einmal, sondern umfasst mehrere wichtige Faktoren. Obwohl die Prozesse unterschiedlich sind, haben sie alle die gleichen Ziele:

  • Die unreifen oder schlechten Kaffeekirschen werden aussortiert
  • Die Kaffeebohne wird aus allen Teilen der Kaffeekirsche ausgelöst
  • Der mehr oder minder starke Fermentationsprozess wird angeschoben
  • Der grüne Rohkaffee wird getrocknet und darf nicht faulen und somit seine Qualität verlieren

Zur Kaffeeaufbereitung ist Wasser erforderlich

Bei den drei Hauptprozessen der nassen, trockenen und halbtrockenen Kaffeeaufbereitung ist Wasser einer der wichtigsten Zusatzstoffe und die jeweils erforderliche Menge gibt der Methode auch einen Namen. Verständlicherweise bestimmt die benötigte Wassermenge weitgehend, welche Aufbereitungsmethode in welchem ​​Anbauland / in welcher Anbauregion bevorzugt wird.

Denn in sonnigen und trockenen Regionen gibt es einfach nicht genug Wasser, um es zu verschwenden. Andererseits ist die Trockenheit hier „natürlicher“ als beispielsweise in einem sehr feuchten Regenwaldgebiet. Auch hier zeigt sich deutlich, dass der Pflanzenbereich, der Verarbeitungsprozess und der endgültige Kaffeegeschmack eng miteinander verbunden sind.

Die Kaffeeaufbereitung im Überblick: Nass, trocken oder halbtrocken

Für den Laien ist es relativ schwierig, einen der Hauptprozesse der Kaffeeaufbereitung aus den in einer Tüte Kaffeebohnen üblichen Begriffen abzuleiten. Denn mit dem stetigen Wachstum des Fachwissens haben moderne Mischformen auch ihren eigenen Status etabliert.

Die Kaffeewelt ist sich nicht einmal einig, wie man das Ganze beschreibt. Nehme als Beispiel den sehr übertriebenen Begriff „Honigverarbeitung“. In der Tat ist das nur ein cooles Wort für halbtrockene Zubereitung, die auch unter den Begriffen „Semi-Wash“, „Natural Pulp“ und „Miel“ bekannt ist.

Die Bezeichnung Honigverarbeitung ist auf die Klebrigkeit zurückzuführen, die der Schleim während dieses Zubereitungsprozesses erzeugt und auf die Farbe der Bohnen während ihrer Verarbeitung. Viel von der versprochenen Süße in diesen Kaffees, wirst du nicht ganz so stark merken. Um diese Verwirrung zu beseitigen, werden wir dir nun diese drei Hauptprozesse erklären.

Die Nassaufbereitung

Die Kaffeekirschen werden in einem großen Becken mit Wasser gefüllt. Dies gewährleistet zum einen eine erste grobe Reinigung. Andererseits ist es auch eine kluge Auslese. Auf der Oberfläche schwimmende Kaffeekirschen (sogenannte Floats) sind in der Regel schlecht oder aus anderen schwerwiegenden Gründen nicht für die Weiterverarbeitung geeignet. Die unten gesammelten Sinkenden Kaffeekirschen bestehen aus ganzen Kaffeekirschen, die reife oder unreife Kaffeekirschen sein können. Im zweiten Schritt treten Platinen in den sogenannten Pulper ein. Diese „Quetschvorrichtung“ stellt sicher, dass die Kaffeebohnen vom Rest der Kaffeekirschen getrennt werden. Da dies nur für vollreife Kaffeekirschen gilt, ist es wiederum sehr einfach, unbrauchbare Kaffeekirschen auszusortieren.

Die Trockenaufbereitung

Während des Trockenprozesses werden die reifen Kaffeekirschen (das heißt die ganze Frucht) auf einem riesigen Trockenfeld oder Trockentisch verteilt. Diese müssen insgesamt zwei bis drei Wochen dort liegen und die Arbeiter wenden sie oft. Diese Rotation verhindert, dass die Früchte aufgrund der Wärme- und Lichtzufuhr an einer Stelle faulen oder fermentieren. Denn in diesem Fall wird Fermentation als ein Mängel angesehen.

Wenn die Kirsche dörren, haben ihre Bestandteile natürlich viel Zeit, um ihre aromatisierenden Zutaten in die Kaffeebohnen freizusetzen. Nach Ablauf der Trockenwoche gelangen alle getrockneten Früchte in die Maschine, wodurch alle Zutaten aus der Kaffeebohne losgelöst werden.

Die halbtrockene Kaffeeaufbereitung

Als Mischung aus trockenem und nassem Verfahren ist auch „Pulped Natural“ – oder „Das halbgewaschene Verfahren“ bekannt.

Technisch ist es fast das gleiche wie bei der Trockenverarbeitung, aber hier wird ein Pulper zum Trocknen verwendet. Daher gibt es auf trockenen Feldern nur die Bohne, Mucilage und Permanenthaut. Der Vorteil hierbei ist, dass die Trocknungsphase viel kürzer ist. Aber es muss von Arbeitern mit der gleichen Sorgfalt begleitet werden. Zusätzlich gibt es einen starken Geschmacksübergang zwischen der Schleimschicht und den Kaffeebohnen, ähnlich wie bei der Honigverarbeitung. Es überrascht nicht, dass halbtrockene Kaffees durch ihre Kombination von zwei extremen Aromen gekennzeichnet sind. Sie sind süß und weich zugleich, voller Persönlichkeit und körperreich.

Quellen:

  • https://pixabay.com/de/photos/kaffeekirsche-kaffee-pflanze-natur-4916727/

Wir haben diesen Test & Vergleich (09/2021) im laufenden Monat überprüft und die Beschreibungen einzelner Produkte aktualisiert. Unsere Empfehlungen sind nach wie vor auf dem neuesten Stand. Letztes Update am 23. April 2021