Kaffee rösten
Veröffentlicht von: Arne Preiss|In: Magazin|3. Dezember 2020

Warum wird Kaffee geröstet?

VG Wort

Lass uns zunächst darüber sprechen, warum Kaffee überhaupt geröstet wird. Dazu müssen wir ein paar Schritte zurücktreten und den Weg vom Kaffeebaum bis zum Getränk in deiner Tasse zurückverfolgen. Du wirst überrascht sein, aber dieser Prozess dauert drei bis vier Jahre.

Folgendes ist bei der Röstung von Kaffee zu beachten

Kaffeebäume: Während der Regenzeit werden Samen, die bereits vorgekeimt wurden, in den Boden gepflanzt.
In zwei bis drei Jahren blühen an den Bäumen Blumen, aus denen später rote oder gelbe Beeren erscheinen.

Du hast wahrscheinlich schon gehört, dass das Anbaugebiet für den Kaffeegeschmack (die Charakteristik von der Umgebung) sehr wichtig sind, denn alles beeinflusst das Wachstum des Kaffeebaums: von der Höhe bis zur Kombination von Sonne und Schatten.
Die Beeren werden gepflückt, verarbeitet, gereinigt, in Säcke verpackt und per Schiff nach Europa transportiert (alleine der Transport kann einige Monate dauern).

Und da sind wir schließlich zum Röstprozess gekommen.

Im Gegensatz zum langen Wachstumsprozess des Kaffeebaums dauert das Rösten selbst nur 8-14 Minuten, aber wir werden etwas später darauf zurückkommen.

Welche Art von Röstereien gibt es?

Weltweit gibt es zwei Ansätze für den Anbau und das Rösten von Kaffeebohnen: den kommerziellen Ansatz und den, sagen wir mal so, handwerklichen Ansatz.

Der Hauptzweck der kommerziellen Röstung ist es, dass die Stabilität des Geschmacks erhalten bleibt. Und dazu müssen die Bohnen so lange wie möglich geröstet werden, damit alle Geschmacksmerkmale dieser oder jener Region sich voll entfalten können. Außerdem kommt die bekannte dunkle Farbe und die Bitterkeit des Kaffees verschwindet und es bleibt nur die angenehme Kaffeebitterkeit zurück, die man von teuren Kaffees kennt.

Die komplett entgegengesetzte Methode wird von Anhängern des handwerklichen Röstungsansatz gepredigt. Bei diesem Ansatz ist jedes Detail sehr wichtig: Röster, Landwirt, Barista – alle interagieren und bemühen sich, die Besonderheiten jeder Bohne zu berücksichtigen, ihr individuelles Potenzial je nach Anbaugebiet und je nach Kaffeebaumart, zu offenbaren. Hier kommt es auf die von den Bauern angewandte Verarbeitungsmethode, das vom Röster gewählte Profil und das vom Barista für die Zubereitung des Getränks verwendete Rezept an.

Wie wird der Kaffee geröstet?

Kaffeebohnen zu rösten bedeutet, eine große Verantwortung für die Verbraucher auf der ganzen Welt zu übernehmen und ihnen nur hochwertigen Kaffee anzubieten. Wenn es in dieser wichtigen Phase nach dem Ernten und Trocknen des Kaffees irgendetwas falsch läuft und das Produkt unter Verletzung der Technologie geröstet wird, wird der Kunde aus dem Getränk nicht den Genuss gewinnen, von dem er wahrscheinlich geträumt hat. Grüne, frische Kaffeebohnen durchlaufen eine Wärmebehandlung – letztere verwandelt Rohkaffee in Röstkaffee, der bereits gebrüht werden kann. Vollständig die einzigartige Qualität dieser oder jener Art von Kaffee aufzuzeigen, wird nur eine qualitativ hochwertige Wärmebehandlung helfen. Für jede Charge muss eine eigene Wärmebehandlung ausgewählt werden, um die volle Vielfalt des Geschmacks entfalten zu können.

Welche Phasen durchläuft die Kaffeebohne beim Rösten?

In diesem Abschnitt möchten wir auf die wichtigen Schritte eingehen, die eine Kaffeebohne beim Rösten durchläuft. Dieser Prozess ist sehr wichtig und muss verstanden werden, um die Frage beantworten zu können, warum überhaupt der Kaffee geröstet wird.

Schritt Nr. 1 – Die Stabilisierungsphase oder die Fallphase: Der Rohkaffee wird in den Röster geladen und nun sieht man den Temperaturabfall. Doch warum ist das so? Die Temperatur des Rösters gleicht sich in diesem Moment der des Kaffees an. Anschließend gibt es einen Wendepunkt und die Temperatur im Röster beginnt zu steigen.

Schritt Nr. 2 – Die Trocknung: Wenn sich die Bohne erhitzt und die Feuchtigkeit im Inneren zu verdampfen beginnt, geschieht das bei etwa 128 Grad und wird als „Siedepunkt“ bezeichnet, wenn der Kaffee zu „rauchen“ beginnt (tatsächlich kommt zu diesem Zeitpunkt gerade heiße Luft aus dem Röster).

Schritt Nr. 3 – Die Maillard-Reaktion: Beim Erhitzen, bei 150 Grad, spricht man von einer Maillard-Reaktion: die Wechselwirkung der Aminosäuren mit dem Zuckern (die gleiche Reaktion kann man sehen, wenn wir zu Hause Kartoffeln oder Fleisch braten). Hier beginnt sich der Geschmack von Kaffee zu bilden.

Schritt Nr. 3.1 – Die Karamellisierung: Fast parallel mit der Maillard-Reaktion, bei 170 Grad, beginnt die Karamellisierung und dauert bis zum Ende der Röstung an. Es ist leicht zu erraten, dass es sich um die Bildung von Süße im Kaffee handelt. Wenn diese Phase verkürzt wird, ist der Kaffee zu sauer und wenn diese Phase in die Länge gezogen wird – bitter. Die in die Länge gezogene Phase erinnert, wie bei hausgemachtem Karamell, wenn wir Zucker in der Pfanne versenken und beobachten wie dieser reagiert.

Schritt Nr. 4 – Die weitere Trocknung: Tatsächlich handelt es sich bei dem gesamten Röstprozess, um eine Art Trocknung. Mit jeder Minute steigt der Druck der Feuchtigkeit auf die Wände der Pulpe im Inneren der Kaffeebohne, die Feuchtigkeit wird immer mehr, sie kommt aus der Bohne heraus.

Schritt Nr. 5 – Die Entwicklung: bei etwa 195 Grad beginnen wir sogenannte „Klicks“ zu hören. Unter hohem Druck von Feuchtigkeit und Kohlendioxid beginnt sich die innere Struktur der Bohne aufzulösen, tatsächlich beginnt anschließend die „Entwicklung“ der Kaffeebohne.

Espressoröstungen zeichnen sich durch eine längere Entwicklung (ca. 2 Minuten) aus, da es wichtig ist, mehr wasserlösliche Bohnen und Süße zu erhalten, damit sich die Bohnen in der Kaffeemaschine gut verhalten.

Da die Filterröstung kürzer ist (ca. 1 – 1:30), ist es hier wichtig, die Gebiets-Komponente zu betonen, um der Bohne beim Rösten die Möglichkeit zu geben, sich geschmacklich voll entfalten zu können.

Schritt Nr. 6 – Der eigentlich letzte Schritt: Wenn wir weiter rösten, hören wir den zweiten „Klick“ – für uns ein Indikator für eine „Überröstung“, wir bevorzugen eine leichtere Röstung, weil wir glauben, dass durch den zweiten „Klick“ die Struktur der Kaffeebohne so weit zerstört wird, dass es keine Aromen außer primitiver Schokolade und Asche mehr gibt.

Wie wird die Qualität der Röstung bestimmt?

Einfach gesagt: Um einen Kaffee gut zu rösten, muss man ihn probieren. Wenn du nicht weißt, wie man alle Mängel der Röstung schmeckt, bist du kein Röster. Wir verstehen, dass eine Person, die in Euphorie steht und Kaffee „röstet“, die Ergebnisse seiner Arbeit manchmal nicht angemessen beurteilen kann. Genau zu diesem Zweck gibt es immer eine Person, die sich mit der Qualitätskontrolle der Röstung beschäftigt. Dieser macht immer Proben von jeder Röstung „Butch“ (Kaffeerösterei-Zyklus), probiert, bewertet und sagt dem Röster: Sie müssen das Profil anpassen beispielsweise anpassen.

Bei Kaffee Röstung die Qualität bestimmen

Bei Kaffee Röstung die Qualität bestimmen

Wie wird frischgerösteter Kaffee aufbewahrt?

Es ist von dem Moment an wichtig, in dem der Rohkaffee beim Röster ankommt. Dieser wird in einen speziellen Bereich gestellt, wo das ganze Jahr über etwa 20-22 Grad die notwendige Temperatur der Bohnen ist, um sie in den Röster zu laden.

Im Sommer ist dies leichter möglich, der Kaffee wird sich schnell auf diese Temperatur gebracht. Aber wenn es draußen -30 Grad sind, muss man unbedingt darauf achten, dass die Temperatur eingehalten wird. Wenn du Kaffee bei einer Temperatur von 3, 4 oder 5 Grad auf einmal röstest, erhältst du Verbrennung und Schimmelbildung bei den Kaffeebohnen.

Nach dem Rösten wird der Kaffee in die Behälter gegossen. Dort wird der Kaffee für etwa 4 Stunden gehalten, damit die erste Entgasungswelle vorübergeht und der Kaffee im Beutel nicht stark entgast. Der Kaffee wird dann verpackt und in einem Lagerhaus gelagert, bis er an das Kaffeehaus geliefert wird. Für Espresso geröstete Sorten dürfen in der Regel nach 4 bis 5 Tagen zubereitet werden.

Für die Kaffeehäuser ist es wichtig, dass sich der Kaffee beruhigt hat, wenn sich nicht nur die aktive Phase der Entgasung, sondern auch das Geschmacksprofil endgültig herausbildet. Die Bohnen werden in der Zubereitung stabil und erkennbar sein.

Was passiert mit dem Kaffee nach der Röstung?

Etwa ein Drittel des Kaffees erhält nach dem Rösten neue Reagenzien, die es vorher in den grünen Kaffeebohnen nicht gab. Die Gasfüllung der einzelnen Bohnen, die sich beim Erhitzen aufblähen, vergrößert ihr Volumen leicht – etwa ein Drittel bis ein Viertel ihrer ursprünglichen Größe. Hochmolekulare Bestandteile bei Temperatur und ohne Zugang von Luft in der Bohne, werden zerlegt und das ist ein Zeichen dieses Prozesses. Die Aneignung eines neuen Aromas durch die Bohne, welche ihm nicht eigen ist. Der Geschmack der gerösteten Kaffeebohne verändert sich merklich: Der Säuregehalt sinkt von 7 Prozent auf 4,5 Prozent – je höher die Temperatur der Bohne während der Röstung, desto mehr Säuren werden zerstört. Der rohe und adstringierende Geschmack nimmt ab und verschwindet dann ganz und wird durch einen reiferen und angenehmeren Geschmackston ersetzt, der bereits charakteristisch für echten Kaffee ist. Je nach Sorte und Art des Kaffees kann sich der Geschmack der röstfertigen Bohne in Brot, Schokolade, Früchte oder andere, möglicherweise eine Mischung aus den oben genannten Sorten, verändern.

Fazit

Die Röstung von Kaffee ist sehr wichtig, denn das ist ein wichtiger Bestandteil der Produktion von Kaffee. Nach der erfolgreichen Röstung wird der Kaffee luftdicht verpackt und landet meistens auf den Regalen im Supermarkt. Durch die Röstung erhält der Kaffee seinen einzigartigen Geschmack und Aroma. Wenn der Kaffee nicht geröstet wird, kann es nicht so konsumiert, wie wir es gewohnt sind, also aus der Tasse schön mit Milch oder natürlich Schwarz. Wenn du dich mit der Röstung ausreichend gut auskennst und bereits Erfahrungen auf diesem Gebiet sammeln konntest, kannst du deinen Kaffee selbstständig Zuhause rösten. Allerdings ist dieser Vorgang schwer und meistens lohnt es sich kaum, den Kaffee Zuhause zu rösten. Aus diesem Grund bevorzugen viele Kaffeetrinker, einen röstfertigen Kaffee, den man nur Zuhause zubereiten muss.

Bildnachweis:

  • https://pixabay.com/de/photos/kaffee-caf%C3%A9-kaffeebohne-kaffebohnen-1044387/

Wir haben diesen Test & Vergleich (10/2021) im laufenden Monat überprüft und die Beschreibungen einzelner Produkte aktualisiert. Unsere Empfehlungen sind nach wie vor auf dem neuesten Stand. Letztes Update am 23. April 2021